叶震宇

叶震宇，男，祖籍浙江青田，1948年出生于温州，1973年移民荷兰。

作为国际中餐烹饪大师、衷中参西烹饪实验室创办人、荷兰皇家骑士勋章获得者、荷兰新东方餐饮协会会长，叶震宇将中西烹饪技术完美结合，取长补短，把精粹的东西组合在一起，使烹饪达到色、香、味俱佳的最高境界。因其高超的厨艺，他被任命为世界中餐烹饪联合会第一期国际评委，同时还是世界中餐烹饪联合会中餐推广最佳贡献奖得主、世界中餐名厨交流协会名誉会长、马来西亚2010世界金厨争霸赛评委、世界厨王台北争霸赛评委、第一届国际中餐青年厨师争霸赛评委、麦德龙（Metro）世界厨王总决赛评委、第四届东方美食国际大奖赛副监理长、第六届中国烹饪世界大赛副裁判长。

叶震宇生于1948年，与新中国前脚后步跨过了时代的门槛。父亲是曾经的名医，毕业于抗战时期国防医官学院，回温行医之初红极一时，却因为人耿直，惹了口舌罪祸，做了一辈子不受重用的边缘人。生养的一群孩子，也是间接受累，没一个摊上锦绣前程。叶震宇是五兄弟之老大，无形中有沉甸甸的担子落在肩上。当年他考的是商校药材班，没上两年，“文革”之火烧到温州，歇了课，回家自习中医，到药店打工。他有强烈的子承父业的使命感，西医够不着，钻研老祖宗的医术也是好的。可那时不是你想干啥就能干啥的，叶震宇苦学五年中医中药，总算挤进医药公司，却不是把脉叩诊，离看病还有越不过的沟坎。

早些时日，母亲曾拽住他说事。母亲说，儿子你不要谈恋爱了，我和以前的小姐妹作主替你订下亲了，就是她女儿，比你小三岁，在荷兰。叶震宇一把甩开了母亲，脸红到脖子根。那会儿他不足20岁，谈情说爱的事颟顸着，哪像时下年轻人，这岁数爱情的话题都谈老了。事后几日，他不理母亲的茬，心里面却烙饼似的翻腾。倒不是未谋面的女孩子撩拨他什么，而是荷兰这个遥远的国度牵动了他对复兴家业蓄谋已久的期待。那是一个非常时期，温州处在毫无章法的动乱之中，一户平常人家想过正常日子都不太可能，何谈治家复兴？不如试试走闯天下，到别人地盘上开一亩自家的田，或许还能收几担谷子，催生家业。叶震宇想得很远，很实在，便觉着这份姻缘其实就是幸运的召唤了。

然而，即便有婚姻的理由，两头申请也是难上加难。所以，捱到拿了荷兰签证走上飞机舷梯，已是1973年的事。叶震宇25岁。

刚下飞机，域外生存的难题就赤裸裸横卧在叶震宇面前。无一例外，叶震宇也走进亲戚家的中餐馆。除了中医中药，他什么都不会，便从洗碗打扫卫生做起。水池、案板、灶台，统统成了新兵操练习武的台阶。竟然发现，自己对餐厨其实是有悟性与兴趣的。也就一年半时间，他速成出师，夫妻连袂在内杰梅根市开出“豪华酒楼”。

叶震宇的理念是，酒楼的豪华首先是菜色的脱凡超俗，菜不好，外壳再豪华也是雕琢出来的空心箩卜。于是他憋足心劲，用当年自学中医时读经典，背歌诀，记方药的刻苦专注，研习烹饪，创出一套自成体系的叶氏菜色。他还真敢，方入门就飞檐走壁行超越之事，为此他付出了代价。开头四年餐馆生意不是一般的不好，而是门可罗雀，比关门的境遇都要差。荷兰中餐向来大同小异一个模式，为什么偏偏他弄出不一样的风味餐？同行不屑，顾客也是不明就里，与他的尝试擦肩而过。他守住空落落的餐馆，沉住气，不改初衷。先独创用盐溶液控制咸味的纯正，再打出杜绝味精保证菜色独到原质的招牌，坚持不懈推出迎合荷兰人口味的新颖菜肴，终于感动上苍。第五个年头，门可罗雀变成车水马龙，餐馆几乎是在某一天突然火爆，营业额从2万6做到26万，10倍，比多开好几爿店都不止，看着就像一幕幻觉。

决非昙花一现。这把火，竟扎扎实实烧了20多年。餐馆的旺一般也就七八年，经久不衰如“豪华”，算是非常不凡了。“豪华”的不凡在于叶震宇烹饪手艺的不凡。严冬祛风寒，他以野味中药材配制健身滋补药膳，吃得不识庐山真面目的荷兰人一惊一咋。1989年，第一届全荷华人烹饪大赛，他亮丽出场，荣膺冠军。次年远赴泰国，学艺“文华大酒店”，攫取东南亚餐肴精粹。为华人向世界野生动物保护协会集资捐款，他主持操办荷兰女王之父Prins Bernhartd尊贵庆诞盛宴。之后中国着名时装设计师率团来荷表演，他再次领衔操办有荷兰政界、商界及媒体嘉宾260多人包括前首相Ruud Lubbers等参加的大型晚宴。这是叶震宇作为中华烹饪大师两次最为极致的展示，把传统中餐推陈出新的变革如旌旗一般抖将开来，走进皇室、走向社会。从此，即便不知道“豪华酒楼”的荷兰人，也都随着《电讯报》及其他主流媒体的传播，认识听说了东方美食第一名厨叶震宇。他们垂涎三尺，没有谁不想品尝他的佳肴。岁月如歌，佳肴就是歌的全部含义。

2000，红火如旧的“豪华酒楼”易名别姓，同行惊诧之余都替叶震宇惋惜，这么一棵硕果累累的摇钱树，怎么说栽就栽到别人地里去了。叶震宇笑而不答，回头在自家别墅弄出一个“衷中参西”烹饪实验室，看似别出心裁，实是蓄谋已久。事实上，“衷中参西”是他置身欧洲，以西餐理性分析、营养搭配、规范制作、科技设备等精华比照中国美食的历史渊源文化内涵实践经验总结出来的现代烹饪理念。也就是坚守提升菜肴纯粹的东方质味，借鉴参照西餐的外观形式与科技含量，拓展中国烹饪的内涵和外延。传统的中国烹饪若停留在经验性封闭式的思维定势里，不但不会有质的飞跃，还会日落西山衰亡于沉重的历史积淀与负荷之中。

叶震宇为此焦虑。人生的钱是赚不完的，生命季节却是说错就错过了。既然这眼花缭乱的世界把烹饪大师的声名给了他，他就不能有负于烹小鲜而见大乾坤的气度。除了开展厨艺培训咨询，对荷兰及全欧华人同行进行开放式教学之外，他还受聘荷兰名厨协会主办的“星级厨师班”开设国际厨艺东方菜色，应邀在荷兰最具影响力周刊《MISSET》介绍中国菜肴，并连续6年在“荷利嘉华”博览会表演美酒配佳肴，与各国名厨连袂表演厨艺，推广东方美食。

然而实验室最根本的宗旨还是“衷中参西”理论与实践的探索。叶震宇不曾受过高等教育，域外几十年更没读过一天书，他的几句“洋泾滨”荷兰语也是在餐馆摸打滚爬中鹦鹉学舌学来的。中国烹饪有丰盈的文化底蕴，比如“宋嫂鱼羹”， “麻婆豆腐”，“东坡肉”，一道菜就是一个典故一首诗一幅画，他信手拈来滔滔不绝。但要研究“参西”，不读西文的书如何入门？便是硬读，硬啃。搬来一大摞介绍西餐的荷文书，铺陈于深夜寂静的灯下，一字一行查字典，做下中文笔记，再咀嚼，领会，吞咽，硬是把原本薄薄的纸页翻成臃肿的大部头。苦是苦，难是难，书中自有黄金屋却真是不假。到后来，西餐的概念有了，理论学识也有了，看书不用再翻字典，一看一个懂，连读过荷兰大学的厨艺班学生也敌不过他。也是奇怪，他的荷文阅读能力只限餐饮，跨出行业，就是报上最简单的新闻他照样读不懂。

便是这样，他参悟着现代西餐能让古老中餐借鉴的所有精髓，触摸到近年风靡全球的“分子时尚餐”，尝试站到巨人肩膀上，以学有心得学有创新捧出了中国特色的“叶氏中式分子餐”。这是“衷中参西”的科研成果，也是一场于无声处的革命。

在“衷中参西”实验室的底楼，有个设备炊具超现代的小厨房，叶震宇就凭借这个新型科技平台，洋为中用，承诺着自己对传统厨艺的挑战。他不喜欢一把菜刀一块砧板的东方厨艺古训，先进的技术不学白不学。于是，绿色烹饪，健康搭配，传统食物分子结构重组。比如高温烹制耗损营养精华，就变60摄氏度中温甚至零下75摄氏度低温，运用化学物理反应，气体液体互换，口感奇异。又比如做鲍鱼用红萝卜起司，菇菌以泡沫形态上盘，荔枝以假乱真鱼子酱，等等。即便最古老最地道的“东坡肉”，辅以绿茶泡沫为盘饰，也一改褚红菜色，变晶莹乳绿，既剔除了油腻，又鲜美如旧。

2007年，叶震宇登上世界中烹联《餐饮世界》杂志封面，向全球华人阐述“衷中参西”的科学理念及实验成果。2008年初，叶氏中式分子餐料理高调亮相荷利嘉华餐饮博览会，万人注目。紧接着开班培训，应邀设计奥运套餐并在实验室及他国各地多次品赏演示。10月，在荷兰皇家饮食业公会125周年庆祝活动中，亲率优秀青年厨师在“海上皇宫”操办130人晚宴，推出精心设计的环保兼分子料理套餐。随后在阿姆斯特丹等地开讲“衷中参西”高档菜肴培训课程。11月，匈牙利酒庄代理商在荷兰三星大厨Jonnie Boer餐厅举办美酒配佳肴擂台赛，参与者皆为着名西餐馆星级大厨和调酒师，结果是唯一的中国人叶震宇技压同行夺取个人单项热菜第一名。

接着是圣诞套餐，芦笋大餐，野味套餐，在荷兰饮食界掀起一拨拨热潮，各路媒体趋之若鹜，多年来一直追踪热捧叶震宇的《电讯报》更以整版篇幅以及多媒体频道发布资深记者兼主持人的深度采访。次年4月，“分子餐”创始人，被誉为“世界第一烹饪大师”的西班牙三星名厨Ferran Adria访问荷兰，参与其新书发布会的荷兰餐饮业精英达4百余人，叶震宇是唯一特邀并与之相见甚欢的中餐名厨。香港驰名全球的“淘大”集团也因此找上门来，委托荷兰广告公司请他加盟做形象代言。